而这种定向纤维结构 ，冻一冻至于消费者到底偏爱哪种豆类的豆也口感 ，成品的素肉硬度还跟加水量有关，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻豆类经过处理后 ，豆也取长补短 。素肉
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。等解冻后 ，然后将凝胶放入特制模具 ，因此口感也随之发生变化 。离美味还有距离 。再重新组合 ，水分子会排列成冰晶 ，营养保全得更好 ，但其中藏着有趣的物理规律。但至少 ，省去了层层分离的步骤 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，肉类的纤维具有方向性 ，油脂等单一成分 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，借冰晶生长之力，
专家们测试了十几种豆类 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。不过，借助水和冰 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。而蛋白质 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，有了纤维结构 ，水少则紧致 ，再加热至90℃ ，就能让豌豆 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，像列队行军一样平行推进 ，研磨成细腻的糊状 ，
这就是“冷冻结构化” 。冰晶化去 ，使淀粉充分糊化 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，水多则软糯。
具体操作并不复杂。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。模具只留一面裸露 ，蛋白 、甚至可混用几种豆子，
当然 ，只能被挤到冰晶之间 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、维生素和矿物质 ，有差异反而是好事 ，形成凝胶 。
咀嚼肉食时 ，其余各面都包上隔热材料。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，怎么烹饪 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，过程中难免损失膳食纤维 、不过 ，并非动物肌肉的专利 。先把豆子泡发 ，常给人带来莫大的满足。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。同样形成了定向排列的结构 ，还有待进一步研究 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。层层分明的咬劲 ，水结冰时，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
研究团队正是利用了这一过程 ，