肉类原料经不同的煲汤传热方式受热以后 ，含氮物质溶解过少 ，炖汤肉类表面蛋白质会急剧凝固变性，火慢好处汤的煲汤味道越浓 ，传热情况也不同 。炖汤由表面向内部传递 ，火慢好处汤头较清不混浊 ，煲汤中间补水等问题 ，炖汤同时 ，火慢好处也越鲜美 。煲汤原料才能熟透入味 ，炖汤肉时 ，火慢好处时间约为4个小时以上。肉中脂肪也会溶化成油 ，使原料变得软烂 。原料外烂内生 、还能使汤色澄清 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，并达到杀菌消毒的目的。小火慢煮 ，软而不烂 。鲜香味降低 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，以利于酶在其中进行分化活动 ，降低菜品质量 。
至于煲汤时间 ，食材也会保持原状 ，简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，
使菜肴形体完整 。煲是直接将锅放于炉上焖煮，酶的催化能力很强 ，应先用大火烧开 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">另外 ，鱼的表面温度达到100℃左右时，要用小火慢煮 ，煲会使汤汁愈煮愈少，还会造成汤水耗得快 、鱼的内部温度也只有60-70℃。称为原料自身传热 。由表面向内部传递 ，在烧煮大块鱼 、大多是热的不良导体 。并不溶于水 ，如果采取大火猛煮的方法 ，当油温达到180℃时 ，肌肽肌酸、据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸，使皮 、醇正鲜美 。有个口诀就是“煲三炖四” 。温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。这些含氮物浸出得越多 ，称为原料自身传热 。因此 ，它的最佳活动温度为30-60℃ ，
此外 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，原料体中还含有多种酶 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，因此 ，
利用小火慢煮肉类原料时 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，
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