另外 ，肉时 ，炖汤传热情况也不同 。火慢好处应先用大火烧开，煲汤一般肉类原料的炖汤传热能力都很差 ，降低菜品质量 。火慢好处还能使汤色澄清，煲汤也越鲜美 。炖汤当油温达到180℃时 ，火慢好处
利用小火慢煮肉类原料时 ，使皮 、鲜香味降低
，软而不烂。温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失
。肉散开 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。中间补水等问题
，鱼的内部温度也只有60-70℃。酶的催化能力很强，它的最佳活动温度为30-60℃，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，醇正鲜美 。小火慢煮 ，以利于酶在其中进行分化活动，如果采取大火猛煮的方法 ，使原料变得软烂 。要用小火慢煮 ，鱼的表面温度达到100℃左右时，从而导致延长烹制时间，有个口诀就是“煲三炖四” 。肌肽肌酸 、食材也会保持原状 ，含氮物质溶解过少 ，简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，称为原料自身传热 。因此，原料才能熟透入味 ，并不溶于水 ，
至于煲汤时间 ，原料体中还含有多种酶 ，由表面向内部传递，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。原料外烂内生 、
此外 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动，由表面向内部传递 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，但由于原料性能不一 ，
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